山形に古くから根付く麩文化。明治44年創業の「鈴木製麩所」

山形では、古くから保存食として、麩を食べる文化が根付いていたといいます。その調理法は山から採ってきた山菜やゼンマイ、季節野菜と一緒に煮付けるのが一般的でした。
かつてと比べると製造メーカーの数は減りましたが、時代を超えても変わらず、山形の食卓には、麩を使った料理が並びます。
山形市五日町にある鈴木製麩所は、明治44年に創業し昭和38年に法人化。蔵王山のきれいな水に恵まれ、酒造や味噌など、代々製造業がさかんに行われている立地にあります。もともと麩の材料となるグルテン工場と焼き麩工場の2本立ての経営でしたが、時代の流れとともにグルテン工場は撤退し、現在は焼麩と生麩を製造しています。

成形はすべて手作業。熟練の職人技が生きています

焼き麩は、グルテンと小麦粉を機械でよく混ぜ合わせたあとに、約2mもの金棒に生地を手巻きし、焼き上げます。「季節によって小麦粉の質も変わってくるから、随時それに合わせた調合をしないと粘りが足りなくてちぎれてしまいます。それに力加減も難しいので、なかなか機械化はできないですね」と営業担当の松本浩司さん。

何度か機械化を試みたものの、職人の手作業を再現するのは不可能だったそう。一人前に巻けるようになるには何年もの時間が必要で、従業員の皆さんは10年以上の職人経験を持つベテランばかりです。
焼きあがった麩は、上から吊るして乾燥させたあと、加工を施して出来上がります。2mもの麩が並ぶ様子はとてもユニーク。地元のイベントの際には、カットせずに販売することもあり、見た目のインパクトから売り上げも上々です。

手間もかからず、食べ方もさまざま。栄養価に優れた万能食材

松本さんに調理方法を聞くと、次から次へと出てきます。「おすすめの食べ方は、やはり味噌汁ですね。意外なものだと、サラダもオススメ。水に戻して、ぎゅーって絞ると、油揚げや鶏肉みたいな感じになって美味しいんですよ。さっぱりして夏にぴったり。沖縄料理のチャンプルーに入れたり、炒め物にもすごく合います。あとは、揚げなすに添えて麺つゆをかけてもらうとか。メニューを考えるときりがないですね。県外の人にはまだまだ身近な食べものではないし、とっつきにくいイメージがあると思いますが、一回食べてもらえれば良さをわかってもらえると思うんです」。
松本さんの麩に対する強い愛情を感じます。水で戻す時間が短く、調理するのに手間がかからないことや、低カロリーで高タンパク、栄養素が高いこともまた魅力です。

真面目なものづくり精神で築いてきた信頼

「これまでは、真面目なものづくりを第一に、地域の方々に喜んでもらえる商品を作ってきました。品質の良さをアピールするよりも、純粋に食べて美味しいと思ってもらえるのが一番だと思って商売してきたので、どちらかというと目立たないメーカーだったと思います。これからは、販売店を構えたり、積極的にたくさんの人に食べてもらう努力が必要になってくると思うんですよね。まずは、麩の食べ方をアピールすることで、麩の魅力を発信していきたいですね」。
先代から引き継がれた教えを大切にしつつ、麩の魅力を現代へと繋げるべく動き出した鈴木製麩所。職人の技術と思いが詰まった麩を、一度ご賞味あれ。