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麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」

麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」

上質な原料と日々の努力から生まれる「土谷」の乾麺

山形のうまいものは数多くありますが、自宅でも手軽に食べられる山形グルメのひとつに「麺類」があります。例えば鶏肉を使用した「冷やし肉そば」や、大鍋から直接うどんをひっぱり出し独特のつけ汁に浸して食べる「ひっぱりうどん」など、地域や家庭によって工夫を凝らしたさまざまな調理法で食されています。 そんな山形県で、昭和38年よりそばやうどんなどの乾麺を製造しているのが、山形市八日町の株式会社土谷です。「上質な原料にこだわり、お客さまから“おいしかった”の一言をいただけるよう日々努力を重ねています」と話す代表取締役の土谷昌行さんが、製造現場を案内してくれました。

麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」

創業時から受け継がれる「蔵造り」製法

製造はすべて「蔵造り」。温度変化の少ない土蔵の中で、職人たちが麺を作り上るという創業以来変わらない製法で仕上げています。作業効率を上げるために機械も積極的に使用していますが、加水などのように、天候や湿度によって日々変化するものは職人の経験と感覚を頼りに調整が行われます。

まずは練った粉をローラーで圧縮して帯状にします。麺にコシを出すため、ローラーは2枚合わせに。次に、帯状になった生地を薄く伸ばしていきます。一気に薄く圧縮すると繊維が壊れるため、繊維を切らないように5段階で少しずつ薄くするのがポイントです。3段階までは他社でもよくあるそうですが、ここまで丁寧に仕上げる工場は少ないといいます。さらに、切る作業にもこだわりが。切断面が正方形になるほど舌触りがザラザラするため、ローラーの表面をフライパンのように加工してツルツルの食感が楽しめるよう調整しているのです。

麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」

長く愛されるおいしさの秘密は、低温長期熟成

乾燥室は古い蔵を改造したもの。土壁が水分を吸ってくれるため、自然に乾燥します。
「こだわりは、低温長期熟成。外気の影響の少ない土蔵の中で、加湿せず低温で乾燥させるのがポイントです。大量生産の工場では高温で一斉に乾かすのが通常ですが、ここでは一昼夜、23〜25度を保っています。熱を急激に加えないため、風味が逃げにくいというメリットがあります」。

商品展開はバラエティー豊か。梅、お茶、シソ、ゆずなどが練りこまれた色とりどりの麺や、山形県産小麦粉「ゆきちから」のみを使用したうどん、山形独特の食べ方“ひっぱりうどん”に適した「名門 蔵造り宇どん」、山形自慢の日本そばになめこを直接練り込んだ「なめこそば」など、個性あふれる商品ばかり。できるだけ山形産の素材にこだわっているのも特徴です。

麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」

乾麺ならではの魅力をこれからも発信していきたい

蔵の中でじっくりと造られた麺は、コシが強く風味豊か。山形県内はもちろん、全国で長く愛され続けています。
「お客さまからおいしいと言ってもらえることが一番嬉しいです。乾麺には乾麺の良さがあります。日持ちが良く、好みに応じて硬めに茹でたり、柔らかく茹でることも可能です。冷たくても温かくてもおいしいし、レシピを変えればいろんな料理ができます。今後も、乾麺にしかできない乾麺ならではの商品を企画開発していきたいです」と土谷社長。
また、「売り場で商品自体の彩りや品質をお客さまに直接見てもらい、安心感を持って購入して欲しい」との思いから、会社ロゴやパッケージデザインをリニューアルしました。伝統を守りながら、日々進化し続ける土谷の乾麺。今後も目が離せません。

麺通をうならせる逸品がそろう、蔵造り総本舗「土谷」
                      
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