農事組合法人 大沢ファーム 大沢葡萄ジュース

海外でも通用するぶどうジュースを横手から発信したい。

「大沢葡萄ジュース」は、農事組合法人大沢ファームが作り、横手市観光協会が販売する協力体制によって出荷されています。ジュース誕生のきっかけを作った、横手市観光協会マネージャーの小棚木征一さんにお話を伺いました。
「横手市観光協会では平成16年、香港で横手フェアを開催しました。横手焼きそばを販売しましたが、これが現地の好みに合わずに失敗して。このままでは終われないと次の1月、横手の雪を大量に輸送して、香港にかまくらを作りました。これがお客さまにも主催者にも喜ばれて、大成功でしたね。そうしたら、横手を気に入ったバイヤーから、横手のぶどうでジュースを作ってみないかと提案されたんです」。
水道水を飲む文化がなく、食事の際は果物ジュースを飲む香港。輸出にチャンスがあるかもしれないと、ぶどうジュースの生産を考え始めました。まず小棚木さんは、当時から人気だった青森のりんごジュースメーカーを見学。そこで得られた『素材にこだわらないと、良いものはできない』という教えが、大沢葡萄ジュースに反映させました。「ただのジュースでは面白くない。こだわりがなくては」との思いから、『糖度23度以上』の条件を設定しました。生食用のぶどうの糖度は17度ほどなので、さらに熟してから収穫することで甘みを確保しています。
平成18年1月、満を持して「大沢葡萄ジュース」が香港でデビュー。600本がわずか1日半ほどで完売し、手ごたえを感じました。
「事業を始めるときは大変でした。“商い”と“農業”では考え方が違いますから。今でも恥をかいたり農家の方とけんかをしたり。でもそうやって、横手の良いものを広めてきたんです」。
大沢ファームは平成25年から6次産業化。ジュース工場という雇用の場ができたことで、Aターンの若者が集まり、徐々に後継者も育っています。

廃校を活用した大沢ファームのジュース工場

大沢ファームがジュース工場に使用しているのは、廃校となった旧大雄中学校の給食センター。
国の『6次産業化・地産地消法』による事業認定を受け、主に果樹農家が中心となってぶどうのジュースを作っています。
出荷先は首都圏や海外の高級スーパーなど。『6次産業化』とは、農林水産業（＝1次産業）従事者が、生産だけでなく食品加工（＝2次産業）や流通・販売（＝3次産業）にも乗り出すこと。商品の付加価値アップと収益増加を目的としており、大沢ファームがぶどうを青果としてではなく、ジュースに加工して出荷している理由がここにあります。

おいしさの秘密は「樹上完熟」と「高い糖度」

大沢ファームのぶどうジュースは、糖度23度以上のスチューベンだけで作っています。水も砂糖も加えません。ずっしりと樹上で完熟させた大房のぶどうを収穫したら、まるごと袋に入れて絞ります。高品質なぶどうを絞ると『酒石酸』という結晶が沈殿するため、ジュースを真空状態で寝かせておく間に結晶化させ、取り除きます。
そのままでも十分甘くておいしい生食用ぶどうを「眠らせる」ことで、酸味が柔らかくなり、さらにまろやかな味わいに生まれ変わります。通常のジュースは常温で3カ月、プレミアムジュースは冷蔵で1年間寝かせて、出荷します。

最高のぶどうを絞るということ

今回お話を伺った大沢ファーム統括本部長、小川智洋さんは農家歴4年の若手農家。小川さん自身、本職はぶどう農家であり、「なぜわざわざ高品質なぶどうを食べずに絞るのか」と言う人の気持ちも分かると言います。売れ残ったぶどうを使ってジュースを作るならば理解されやすいものの、大沢ファームで使うのは“最もおいしい状態”のぶどうだけ。そのため、ジュース加工事業の開始前に十分意見をすり合わせ、現在は25軒の農家が協力してぶどうを提供しています。

「おいしい果物をつくる、それが一番大事」

「ジュース作りで大切なのは『どれだけ良い素材を絞れるか』。ジュースの味は素材で100％決まりますから」と語る小川さん。大沢ファームのぶどうジュースは、一切濃縮せずに作っています。高温で殺菌処理はしますが、その際に加熱しすぎて香りが失われないよう細心の注意を払います。こうして、瑞々しい香りとしっかりした甘みのジュースができ上がるのです。
「ぶどう農家は年に一度、収穫期にしか仕事の結果が出ません。今年一年の結果を来年に生かす。そのダイナミックさが醍醐味でもあるんですけどね。一方、ジュース作りは毎日結果が出る。今日のことを明日に生かせるのは面白いですよ」。
絞るぶどうによって毎日、ほんの少しだけ味の表情が変わるというジュースは豊かな自然の恵みそのもの。若きぶどう農家が作った芳醇なジュースをぜひご賞味ください。