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RESTAURANT RECETTE

RESTAURANT RECETTE

レストラン『ルセット』とは

外観と内観 秋田県秋田市の中心部に位置するレストラン『ルセット』。
代表の野口かおりさんは秋田県の食に関するアドバイザーとしてテレビや雑誌への出演、講演活動、著者を活発に行っています。
2009年には東京玉川田園調布にて「北東北のマルシェ」、2012年渋谷ヒカリエにてイベントをプロデュースしたりとその活躍は多岐にわたります。
レストラン「ルセット」はランチコースやディナーコースはもちろん、ウエディングパーティーなどのお祝いの場にも選ばれています。
「ルセット」はフランス語で「料理の作り方」という意味。英語でいうと「レシピ」のことです。 地場の食材にこだわったお料理と心づくしのサービスで、皆様をお迎えします。

料理

比内地鶏の『あきたシャポン』とは

シャポン比内地鶏 シャポン(chapon)とは、美食の国フランスで認められた特別な生産方法の鶏の称号です。
それは肉層の間に脂身を持つことでふっくらとし、旨みがゆっくりと染み出すジューシーな舌触りとなります。 これまで国産鶏ではその肉質の柔らかさや旨みの深さを表現することはできないとされていましたが、国産鶏でシャポンを表現できないかと、日本三大地鶏として名を馳せる秋田の「比内地鶏」に着目。
秋田県畜産試験場の協力のもと、幾度となく生産技術の改良を重ねた末、フランスのシャポンと肩を並べても恥ずかしくない、国産の「あきたシャポン」を誕生させることができました。
〈脂身のある鶏肉〉と言われるシャポン。あきたシャポンも、肉の層の間に程よい脂の層を持っています。
現在は、わずかな生産者のみで大切に育ており、季節限定で生産数量も限りのある希少な比内地鶏です。

生産者との取り組み

ルセットで撮影 日本三大美味鶏で知られる比内地鶏は、流通するそのほとんどが雌鶏であり、雄鶏は肉質の違いから生まれた時点で廃棄処分されています。
一方で、海外では雄ひな鶏を去勢したシャポンは最高級の鶏として重宝されています。 比内地鶏という貴重な資源、動物愛護の観点からも、雄ひな鶏の有効活用が必要とされていました。
しかし、去勢の技術は日本でも知られているものの、技術が未熟であることから国内では普及していませんでした。 そこで秋田県畜産試験場で効率的な去勢技術を確立し、飼育方法の改良など試行錯誤を重ねて生まれたのが「あきたシャポン」です。
日本での鶏における去勢の取り組みは日が浅く、「あきたシャポン」は比内地鶏はもとより国内初の本格的な去勢鶏です。 現在は4人の生産者が「あきたシャポン」の生産に取り組んでおり、年間生産羽数は100羽にも満たない、まさに幻の鶏です。
レストランルセットと比内地鶏生産者がコラボーションし、想いをふんだんに閉じ込めたフレンチパテ。 7〜8カ月間じっくり育てたその肉質は柔らかく、バターのような香りと濃厚な旨味が特徴です。
フレンチのルセット(レシピ)で皆様のテーブルへお届けします。
※日本三大美味鶏=「比内地鶏(秋田県)」、「名古屋コーチン(愛知県)」、「薩摩地鶏(鹿児島県)」

  
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