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秋田の乳製品

雄和トールケーゼ組合チーズ館

新鮮なミルクは、秋田県産米の飼料で育った牛から搾ったもの。日本の食文化になじむ乳製品は、本場ドイツ仕込みのチーズ職人が手作業で作っています。
雄和トールケーゼ モッツァレラ

雄和トールケーゼ組合チーズ館はこんなところ

秋田空港から車で5分。雄和国際ダリア園や光悦洞美術館がある「ゆうわ華の里」の一角に、チーズ館はあります。チーズ作りには気温が低いほうが適しているため、真冬でも館内の暖房は控えめ。朝の5時からチーズ作りは始まります。

チーズができる瞬間

チーズの元、「カード」

秋田県産の新鮮な牛乳を温め乳酸菌を入れ、よく混ぜます。この乳酸菌の種類によって、チーズの風味は変わります。乳酸菌を混ぜ、そのまま温かさを保っておくと乳酸発酵が進み、だんだんと固まってきます。ぷるんとしたかたまりになったものが、チーズの元である「カード」と呼ばれるものです。この段階では少し酸っぱいだけで、まだチーズの旨味はほとんどありません。

「カード」の水分を押し出す

賽の目に切ったカードを細かい編み目状のトレイに載せ、水分を押し出します。そうすることで、ぷるぷると柔らかい状態だったカードが豆腐ほどの固さに変化します。水分を絞り出す作業は、すべて手作業で微妙な力加減で行われていきます。

チーズ伸ばし

水分を絞り、ひとかたまりになったカードを、今度は水の中に入れ、手で引き延ばしていきます。弾力のある豆腐のようだったチーズが、お餅のような姿に変わっていく工程。これを繰り返すことにより、チーズがスルッとさける独特の食感が生まれます。
「チーズが伸びないということは、乳酸菌の力が未だ弱いと云う事。感覚が頼りの熟練の仕事です」。チーズ工場から出てきてインタビューに答えてくださった組合代表の加賀谷さんの両手からは、まだほんのりと湯気が立ち上っていました。

雄和トールケーゼ チーズができる瞬間 雄和トールケーゼ チーズができる瞬間 雄和トールケーゼ チーズができる瞬間

こだわりの乳製品

「ハーブを食べて育った牛のミルクは、風味が豊かになります。餌によってミルクの味が変わるのです」。トールケーゼ組合のチーズは、秋田県産のお米で作られた飼料「ホールクロップサイレージ」を食べて育った牛のミルクを主な材料としています。この飼料は米粒だけでなく、稲の茎や葉も使って作られており、乳牛が喜んで食べる飼料なのだとか。トールケーゼ組合の商品が、ミルクの風味豊かなのは、そのためかもしれません。

チーズ工場ができるまで

加賀谷さんがチーズ作りの道に進むきっかけとなったのは、大学の卒論のテーマにチーズを選んだことでした。題材は、カマンベールチーズ。やってみればみるほど、魅力的に感じたといいます。一度はチーズ作りとは無縁の企業へ就職したものの、チーズへの情熱を捨て切れなかった加賀谷さんは、一念発起。チーズの本場であるヨーロッパで修行を積むことを決意しました。
ドイツでのチーズ作り修行を経て、4年後に帰国。あるとき、当時の雄和町の町長から声がかかり、現在の場所にチーズ工場を作ることになりました。「その頃はまだ、カマンベールチーズなどのナチュラルチーズへの理解が低く、カビの生えたチーズを売るなんてどういうことだ、と叱られたこともありましたよ」と笑う加賀谷さん。今でこそ、ナチュラルチーズへの理解も深まりつつあります。加賀谷さんは「ヨーロッパに比べたら、日本でのチーズ文化はまだまだ始まったばかり。日本人に受け入れてもらえるような商品作りをして、チーズをもっと多くの人に楽しんで食べてもらいたい」と今後のビジョンを語ってくれました。

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