羽場こうじ店

麹づくりは心

米を洗い、蒸し、種菌を入れて作る麹は一見人間がつくりだすもののように見えますが、麹屋の日々の仕事は麹にとって最適の環境を作り、のびのび育ってもらうことのお手伝いにすぎません。自然と寄り添い季節の変化を肌で感じながら、手をかけ見守った麹はエネルギーに溢れ、芯まで白く、噛むとたちまち砕けて優しい甘さが口いっぱいに広がります。

石室発酵

初代㐂助は稲作農家に生まれ、現在地の近くに在った麹屋の若勢として麹づくりに従事し、大正七年に経営を引き継いだのが羽場こうじ店の始まりです。院内石を組みあげた発酵室「石室（いしむろ）」を使い、創業当時からの変わらぬ製法を守り続けています。

雪と米と麹屋

かまくらで知られる秋田県横手市は山間部では２メートル以上の積雪があり、一年のうち半分ほどを雪と共に暮らします。まだ冷蔵庫が無い時代、長い冬を過ごすための保存の知恵として豊富にあった米で麹を作り様々な調味料や漬物を作ったのが、この地に根付く発酵文化の始まりです。麹屋は自然と自然に順応しながら暮らす人々と共に一年を過ごしています。

1対3

麹は味噌にもたくさん使います。大豆１に対し麹を３の割合で仕込む味噌は三重麹味噌（さんじゅうこうじみそ）と呼ばれ、麹の豊かな香味が特徴です。これほど多くの麹を使った味噌は全国を探しても他にありません。豊かな気候と肥沃した土壌に育まれ、安定して米を収穫できた米どころであり、夏でも夜の気温は20℃前後と、低温でじっくり熟成させることができる横手ならではの味です。